![](https://pic.pimg.tw/yun77412/4a72d050c18e7.jpg)
製作果醬的原理:
鳳梨(高甲氧基果膠)→ 需要糖及酸在適當比例下才能夠形成凝膠。
糖(約60~65%)、有機酸(0.3%)、果膠(1.5%)。
![](https://pic.pimg.tw/yun77412/4a72d051308af.jpg)
材料:
鳳梨果漿:糖:果膠:檸檬酸 = 100:100:2:1
1.糖:本身水果的糖度通常不足,必須要補糖到60%(60Brix∘)。
2.有機酸:本身水果可能不足,不足時需要額外添加有機酸(檸檬酸)至pH3.2以下。
3.果膠:若本身不足,才需要額外添加。
![](https://pic.pimg.tw/yun77412/4a72d051961d0.jpg)
步驟:
1.把打好之鳳梨漿秤重。
2.算出其他配方之使用量。
3.果膠先和一部分的糖混合,再加入果漿中攪拌均勻,最後再把剩下的糖加入攪拌均勻。
4.利用檸檬酸來調整其pH值至3.2以下。
5.加少許消泡劑(可不加),中火熬煮(不停攪拌),溫度到達105℃(另外一種方法:把果漿滴入水中,可成團表示濃度夠濃)即可。
6.煮到糖度到達65%即可熄火。
7.趁熱加到晾乾之玻璃瓶中即可。
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